Lavar a carne antes de cozinhar é um hábito de algumas pessoas que pensam que, com este gesto, vão eliminar possíveis microorganismos do alimento. Mas será esta prática recomendada? Tem riscos?

É recomendado lavar a carne antes de cozinhar?

Não, não é recomendado lavar a carne antes de cozinhar. Aliás, esta prática é desaconselhada pelos especialistas em segurança alimentar e pelas entidades responsáveis por esta área, tais como o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla inglesa), a organização norte-americana para o controlo dos alimentos (FDA) e os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos (CDC).

Num texto publicado no site do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla inglesa) refere-se que “muitos consumidores lavam ou enxaguam a carne antes de cozinhá-la”.

Algumas pessoas tiram a carne das embalagens e passam-na por água corrente, outras colocam a carne “em recipientes cheios de água” e há até quem adicione sal e “vinagre ou sumo de limão para tentar ‘limpar’ a carne”, refere-se no mesmo texto.

No entanto, ao contrário do que se pode pensar, não é recomendado lavar carnes cruas antes de cozinhar.

A mesma entidade refere que nunca se deve lavar a carne com sabões ou detergentes. Isto porque fazê-lo pode “contaminar os alimentos com produtos químicos e torná-los impróprios para consumo”.

Por outro lado, lavar a carne aumenta o risco de “contaminação cruzada”, ou seja, aumenta a probabilidade de as bactérias presentes na carne crua se espalharem para outros alimentos, utensílios e superfícies.

A contaminação cruzada ocorre, sobretudo, quando se manuseia “carne crua, aves, ovos e marisco”, refere-se.

Por esse motivo, deve-se manter esses alimentos longe de outros “já cozinhados”, “frescos”, ou “prontos para consumo”.

Assim sendo, é mais seguro cozinhar a carne assim que é retirada da embalagem.

Isto porque, explica-se no texto do USDA, “cozinhar na temperatura certa (seja fritar, assar, grelhar, ferver ou grelhar) mata os germes da carne”.

Quais os cuidados a ter na preparação e confeção da carne?

Com o objetivo de evitar a contaminação cruzada, é preciso ter quatro cuidados fundamentais na preparação e confeção da carne: higienizar a bancada e os utensílios que vão ser utilizados, lavar as mãos sempre que necessário, manter a carne crua longe dos outros alimentos e cozinhar a carne à temperatura adequada.

Segundo um texto do CDC, antes e depois de se preparar a carne, deve-se lavar “tábuas de cortar, utensílios, pratos e bancadas com água quente e sabão”, para prevenir a contaminação cruzada.

Depois de ser feita essa higienização, o USDA recomenda que se lave as mãos durante pelo menos 20 segundos.

É igualmente importante lavar as mãos “após manusear a carne ou as suas embalagens”, porque “qualquer coisa que se toque posteriormente pode ficar contaminada”, acrescenta-se. 

Noutro plano, num texto da FDA, refere-se que se deve manter os outros alimentos (frescos, cozinhados e prontos a comer) longe da carne crua, bem como “dos utensílios de cozinha usados” para tratar da carne.

Por último, é essencial garantir que a carne é cozinhada à temperatura adequada, de forma a eliminar todos os possíveis microrganismos que contém.

Como se refere num documento da Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), “a confeção de alimentos deve ser concebida, a fim de preservar o máximo valor nutritivo e garantir que a temperatura interna do alimento atinge, no mínimo, os 65 °C”.

No que diz respeito à carne de aves em específico, salienta-se num texto informativo da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), que este tipo de alimento deve ser cozinhado “de modo que se atinjam temperaturas superiores a 70º C no seu interior”.

Segundo o USDA, “usar um termómetro alimentar é a única maneira segura de saber se a comida atingiu uma temperatura alta o suficiente para destruir germes, incluindo bactérias causadoras de doenças de origem alimentar”.

Contudo, como na maior parte das situações não é possível medir a temperatura dos alimentos que estão a ser cozinhados, a ASAE reúne um conjunto de dicas que ajudam a verificar se a carne está pronta para consumo.

“A carne muda de cor quando é cozinhada”, refere-se. Por isso, “observar as alterações de cor pode ser particularmente útil para verificar se está devidamente cozinhada”.

Além disso, cortar ligeiramente a parte mais espessa da carne e verificar se não contém “fragmentos avermelhados ou rosados” também é uma boa técnica para perceber se a carne está cozinhada.

Por fim, frisa a mesma fonte, “se o molho de um assado se encontra claro (sanguinolento ou rosado) é uma indicação de que não se atingiu a temperatura apropriada no seu interior”.