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Pasta de wasabi mata todas as bactérias do peixe cru?

23 Abr 2023 - 08:00
falso

Pasta de wasabi mata todas as bactérias do peixe cru?

Uns amam, alguns odeiam, mas muitos acreditam que a pasta de wasabi – aquele preparado verde e picante servido com o sushi – é capaz de eliminar todas as bactérias do peixe cru.

Em várias publicações nas redes sociais, alega-se que esta pasta tem propriedades antimicrobianas que permitem mesmo “matar as bactérias”. Mas será mesmo assim?

É verdade que a pasta de wasabi mata todas as bactérias do peixe cru?

wasabi

Em declarações ao Viral, Paula Teixeira, professora e investigadora na área de segurança alimentar na Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica no Porto, começa por explicar que, de facto, a raiz de wasabi – a partir da qual é feita esta pasta – tem compostos com “atividade antimicrobiana”.

No entanto, sublinha a investigadora, isso não significa que a pasta de wasabi que se consome, por exemplo, nos restaurantes de sushi seja capaz de matar todas as bactérias do peixe cru. E há várias razões pelas quais essa extrapolação não tem fundamento.

Em primeiro lugar, a maior parte dos estudos são feitos com extratos dos compostos presentes na raiz de wasabi e não com a pasta de wasabi em si. 

Posto isto, na pasta que se encontra à venda em restaurantes e hipermercados, estes compostos podem estar “mais diluídos” e, por isso, os seus efeitos não serão os mesmos.

No mesmo sentido, Leandro Oliveira, nutricionista e investigador no Centro de Investigação em Biociências e Tecnologias da Saúde (CBIOS) da Universidade Lusófona, assinala que “o principal composto responsável pelos efeitos antimicrobianos é o isotiocianato de alilo” e sublinha que “estes efeitos têm sido demonstrados quando utilizados extratos de wasabi”.

O investigador menciona também um estudo que “testou extratos de wasabi em suspensões feitas com atum (carne e gordura) com o objetivo de verificar a atividade antimicrobiana para quatro estirpes de Vibrio parahaemolyticus”. Neste trabalho, verificou-se, de facto, “alguns efeitos antimicrobianos”.

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Leandro Oliveira frisa, contudo, que nestes estudos “foram utilizadas concentrações superiores às que, normalmente, são consumidas quando utilizamos pasta de wasabi”.

O investigador refere, por exemplo, que uma das pastas de wasabi à venda num hipermercado português contém apenas 2,3 gramas de wasabi por 100 gramas.

“Normalmente, quando usamos pasta [de wasabi] não usamos 100 gramas. Logo, a quantidade de wasabi consumida é muito inferior [à dos estudos]”, reforça.

Noutro plano, Paula Teixeira lembra que o facto de um composto ter atividade antimicrobiana não significa necessariamente que essa substância seja capaz de matar bactérias. Pode significar, por exemplo, que esse composto consegue “impedir a multiplicação e o crescimento” desses microorganismos.

Para mais, mesmo quando um composto consegue matar bactérias, é possível que isso só aconteça quando este se encontra em concentrações elevadas. No caso da pasta de wasabi, acrescenta a investigadora, “não há concentração suficiente para destruir ou para matar bactérias”.

Paula Teixeira avança ainda que “o efeito antimicrobiano de um composto depende do tempo de contacto”. Por isso, passar o peixe cru do sushi no wasabi durante breves momentos “não vai fazer nada”.

Os dois investigadores referem também que não existem estudos sobre os efeitos dos compostos da raiz de wasabi em todos os tipos de bactérias. Esta é mais uma razão pela qual não é correto afirmar-se que a pasta de wasabi mata todas as bactérias do sushi.

Também Lúcia Figueiredo, nutricionista e mestre em Alimentação Coletiva, indica, em declarações ao Viral, que um estudo de 2022 concluiu que “amostras de sushi contendo wasabi e gengibre tinham menor carga microbiana (Enterobacteriaceae e bactérias coliformes) do que amostras de sushi sem este tempero”. No entanto, vinca, “foram encontradas, no mesmo trabalho, amostras de pasta de wasabi contaminadas”.

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A nutricionista considera, por isso, que se deve ter em atenção “que o próprio produto não está livre de contaminação, quer durante a preparação, quer no armazenamento e/ou preparação, em particular em restaurantes que não utilizem o produto fresco e preparado”.

“Portanto, podemos assumir que o wasabi é uma raiz usada com a finalidade de diminuir a carga microbiana do sushi, mas não devemos assumir que a sua utilização garante a segurança total dos alimentos que estão a ser consumidos”, acrescenta.

Isto porque “essa ‘proteção’ poderá não ser suficiente mediante a carga microbiana do alimento em si, nem existem definidas quantidades exatas a partir da qual poderá tornar um alimento seguro para consumo”.

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Além disso, continua a nutricionista, “a carga microbiana poderá não ser diminuída a um nível suficiente que torne o produto completamente seguro, com particular relevância em grupos de risco, como pessoas com doenças imunológicas, crianças e grávidas”.

Para a mestre em Alimentação Coletiva, “mais estudos deverão ser feitos para esclarecer melhor esta relação entre o wasabi e as suas propriedades antibacterianas e antifúngicas”.

Em suma, embora alguns compostos do wasabi possam ter atividade antimicrobiana, a ideia de que a pasta feita a partir desta raiz mata todas as bactérias do peixe cru é falsa.

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Alimentação

23 Abr 2023 - 08:00

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