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Lavar o arroz antes de cozinhar remove nutrientes dos grãos?

16 Mar 2023 - 04:24
verdade-mas

Lavar o arroz antes de cozinhar remove nutrientes dos grãos?

Na hora de fazer uma receita com arroz, há duas “escolas”: a dos que defendem que os grãos devem ser lavados antes da confeção e a dos que se recusam a lavar o arroz antes de cozinhar.

O tema despertou a discussão na secção de comentários de uma publicação do Facebook que continha uma imagem com a seguinte mensagem: “Cozinhar arroz sem lavar: o que nutricionistas recomendam”.

No post em questão, o autor remete para um artigo de um blogue em que se alega que o hábito de lavar o arroz antes de cozinhar é “desnecessário” e “pode remover grande parte das vitaminas e nutrientes dos grãos”.

“Alguns nutricionistas são de opinião que lavar o arroz antes do cozimento não é preciso, pois ele é um alimento não perecível e não oferece um ambiente propício para o crescimento de bactérias na sua superfície”, defende-se no mesmo texto.

Mas é verdade que lavar o arroz antes de cozinhar remove nutrientes dos grãos? Essa prática é desnecessária? Existe alguma recomendação para lavar (ou não lavar) o arroz antes da confeção?

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Em declarações ao Viral, Nuno Borges, nutricionista e dirigente da Associação Portuguesa de Nutrição (APN), e Leandro Oliveira, nutricionista e investigador no Centro de Investigação em Biociências e Tecnologias da Saúde (CBIOS) da Universidade Lusófona, esclarecem todas as questões.

É desnecessário lavar o arroz antes de cozinhar?

lavar o arroz antes de cozinhar

Os dois nutricionistas contactados pelo Viral concordam ser desnecessário lavar o arroz antes de cozinhar.

Leandro Oliveira explica que não existe “nenhuma recomendação para se lavar o arroz, nem para não se lavar”, mas que “não há necessidade” de fazer esta lavagem, dado que, “a nível europeu, os produtos embalados chegam ao consumidor prontos para consumir ou (como neste caso) prontos para cozinhar”.

No mesmo sentido, Nuno Borges clarifica que “tudo o que é contaminação do tipo microbiológica ou o que seja desaparece com o cozinhar”. 

Por isso, completa o nutricionista, “não há nenhum risco sob o ponto de vista bacteriológico” em cozinhar o arroz sem o lavar, ao contrário do que aconteceria, por exemplo, “se comêssemos uma salada sem a lavarmos antes”.

Para Leandro Oliveira importa salientar ainda que “o facto de o arroz ser um alimento seco protege-o de microorganismos”. Assim sendo, se os grãos forem lavados e não forem cozinhados de imediato podem “ganhar bolores e desenvolver outros microorganismos que podem ser prejudiciais à saúde”.

Lavar o arroz antes de cozinhar remove nutrientes?

lavar o arroz antes de cozinhar

Ambos os nutricionistas concordam também que a lavagem do arroz pode remover uma parte dos nutrientes dos grãos, nomeadamente, como refere Leandro Oliveira, “vitaminas do complexo B”.

A mesma ideia é defendida num texto publicado no site da Escola de Saúde Pública de Harvard em que consta o seguinte aviso: “Lembre-se que o excesso de lavagem e enxaguamento pode remover algumas vitaminas B solúveis em água, especialmente no arroz branco enriquecido e polido, no qual as vitaminas foram pulverizadas na superfície do grão”.

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Nuno Borges lembra, contudo, que o assunto não está “maravilhosamente estudado”, pelo que não se pode afirmar com certeza qual a percentagem de nutrientes removida quando se lava o arroz. Além disso, sublinha, o valor dessas perdas pode variar consoante o procedimento escolhido e a intensidade da lavagem.

Uma coisa é passar o arroz por água durante dez segundos, outra coisa é passar durante um minuto”, exemplifica.

Noutro plano, o dirigente da APN defende ser necessário “perceber qual a importância do arroz como fornecedor dessas vitaminas específicas”.

“Ou seja, se estou a perder 10% ou 20% de uma coisa que já é insignificante, isso não tem significado nenhum. Se estou a perder 10% de um fornecedor que é muito importante a fornecer uma determinada vitamina, isso já é importante”, explana.

Para simplificar, o nutricionista explica que o único impacto significativo da lavagem do arroz poderia ser, por exemplo, pela perda de alguma niacina (também conhecida como vitamina PP), dado que “mais ou menos 100 gramas de arroz cozinhado podem representar cerca de 50% da dose diária recomendada” desta vitamina.

No entanto, acrescenta, a niacina está presente noutros alimentos e “nem sequer é uma vitamina que seja crítica, ou seja, não se pode dizer que há um problema de falta de niacina na população”.

Assim sendo, neste exemplo, o arroz “perde bastante” de uma vitamina específica, mas isso não tem grande “importância” já que o consumo de niacina na população “está muito acima daquilo que é preciso”.

Em suma, lavar o arroz antes de cozinhar parece ser um gesto desnecessário e pode, de facto, remover alguns nutrientes dos grãos. No entanto, a percentagem de nutrientes perdida pode variar consoante o procedimento de lavagem do arroz. Além disso, as perdas podem não ser muito significativas para a saúde quando enquadradas num regime alimentar completo e variado.

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