Certamente já terá ouvido dizer que comer a parte mais queimada de uma torrada provoca cancro ou que ingerir as zonas carbonizadas de um bife grelhado faz mal à saúde. São conselhos de sabedoria popular, muitas vezes propagados à hora da refeição e que até têm suporte científico. Uma sugestão que foi enviada ao Viral por um leitor, mas há várias publicações nas redes sociais sobre o tema.

De facto, existe uma ligação entre o consumo de alimentos torrados ou carbonizados e a ingestão de contaminantes que, de forma cumulativa, podem ser prejudiciais à saúde. No caso dos alimentos ricos em hidratos de carbono, formam-se a substância acrilamida, no caso das carnes carbonizadas estamos perante a presença de aminas heterocíclicas. Há também outras substâncias que atuam como contaminantes dos alimentos.

“A confecção e preparação culinária pode levar à formação de compostos que podem aumentar o risco de cancro, como é o caso da acrilamida – que se forma a altas temperaturas em alimentos ricos em hidratos de carbono como o pão ou as batatas fritas”, explica ao Viral Filipa Vicente, nutricionista e professora auxiliar do Instituto Universitário Egas Moniz.

A acrilamida é a substância responsável por dar a estes alimentos a textura crocante e estaladiça, “mas pode trazer com ela efeitos cito e genotóxicos”. Além dos alimentos ricos em hidratos de carbono, pode também ser encontrada na torra do café, em biscoitos ou cereais de pequeno-almoço, segundo dados disponibilizados pela Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA, na sigla inglesa). “A EFSA tem um controlo bastante rigoroso das concentrações nos alimentos embalados e transformados, no entanto, não é possível controlar a formação deste composto nas preparações em casa. Uma vez que o risco é cumulativo, é importante recomendar medidas preventivas incluindo a redução da frequência de ingestão destes alimentos.”

“A confecção e preparação culinária pode levar à formação de compostos que podem aumentar o risco de cancro, como é o caso da acrilamida – que se forma a altas temperaturas em alimentos ricos em hidratos de carbono como o pão ou as batatas fritas”.

PUB

Nos alimentos de origem animal existe também a formação de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e as aminas heterocíclicas, contaminantes que são formados quando se grelha a carvão ou na chapa, respetivamente. Estas substâncias aparecem sobretudo em alimentos de origem animal, sendo que “as partes queimadas podem conter maior concentração destes compostos, devendo, por isso, ser evitadas”, aconselha a nutricionista.

Também João Pedro Lima, nutricionista e professor na Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Coimbra, sublinha os riscos associados ao consumo das partes carbonizadas das carnes, no entanto acrescenta que o conselho dado às pessoas não é deixar de comer grelhados. “O que nós aconselhamos não é deixar de comer grelhados, mas se o grelhado estiver muito carbonizado não o deve comer. Por outro lado, quando comer grelhados coma também hortofrutícolas, que têm antioxidantes, para compensar”, prossegue o nutricionista, reforçando que “a carbonização dos alimentos forma compostos carcinogénicos”.

“O que nós aconselhamos não é deixar de comer grelhados, mas se o grelhado estiver muito carbonizado não o deve comer. Por outro lado, quando comer grelhados coma também hortofrutícolas, que têm antioxidantes, para compensar”.

“No que diz respeito à carne, existe um estudo que analisa a utilização de diferentes tipos de marinadas com o intuito de reduzir a formação dessas aminas heterocíclicas”. As investigações identificaram, por exemplo, uma redução da produção destes contaminantes quando é utilizada uma marinada de cerveja.

O referido estudo, desenvolvido em 2009 pelas Faculdades de Ciências da Nutrição e Alimentação e pela Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, apresentou dois resultados: “Os grelhados e fritos apresentam os maiores teores de aminas térmicas, em especial os grelhados a carvão em que as substâncias resultantes da própria combustão são maioritariamente tóxicas e há a carbonização do alimento formando-se substâncias cancerígenas” e “é possível reduzir a formação de aminas aromáticas heterocíclicas na carne recorrendo ao uso de marinadas de vinho, cerveja e chá verde”.

Concluindo: é verdade que se deve evitar a ingestão das partes torradas ou carbonizadas dos alimentos, uma vez que, durante o processo de torrar, fritar ou grelhar ocorre a formação de contaminantes. Cumulativamente, essas substâncias com efeitos carcinogéneos podem levar ao aparecimento de cancro.