“O mel não se pode aquecer, nunca!” É este o aviso que circula nas redes sociais e que se destina a quem tem por hábito utilizar este alimento para adoçar bebidas quentes. Num vídeo partilhado no Facebook, por exemplo, defende-se que “o mel no chá quente” se transforma num “veneno”. 

Segundo o autor do post, o mel contém “pedacinhos de pólen levemente tóxicos, mas que não fazem mal nenhum ao organismo”. No entanto, alega, quando o mel é colocado, por exemplo, no chá quente, estes “pólens” sofrem “ação da temperatura” e gera-se uma “substância chamada HMF” – sigla para hidroximetilfurfural – com efeitos tóxicos. Mas será mesmo assim?

É verdade que o mel no chá quente se torna um veneno?

Não, o mel no chá quente não se transforma num veneno, nem tem um efeito tóxico no organismo.

De facto, o mel é composto por açúcares monossacarídeos que, quando submetidos a temperaturas altas, sofrem uma alteração química que dá origem à substância HMF – uma substância potencialmente tóxica. 

No entanto, isso não significa que adicionar uma colher de mel a uma bebida quente vá tornar essa bebida em algo tóxico ou venenoso. E há vários motivos que o explicam.

Em primeiro lugar, tal como explica José Camolas, membro do Conselho Geral da Ordem dos Nutricionistas  e professor na Faculdade de Medicina da Universidade de Lisboa e no Instituto Egas Moniz, o HMF é “resultado da alteração química da frutose e glicose por ação da temperatura elevada”. 

E, acrescenta o nutricionista, este fenómeno ocorre quando se “aquece o mel ou outros alimentos que contenham açúcar monossacarídeos”, ou seja, não se trata de uma característica exclusiva do mel, como é sugerido nos vídeos partilhados.

“Qualquer produto alimentar que contenha hidratos de carbono e que seja aquecido em demasia pode agilizar a formação de substâncias potencialmente tóxicas”, acrescenta o nutricionista enquanto refere, como exemplo, que as áreas carbonizadas do bife também são prejudiciais à saúde.

Um artigo de revisão, publicado em 2020, refere que o HMF pode ser encontrado “numa vasta variedade de produtos alimentares, tais como frutos desidratados, sumos de fruta, produtos com caramelo, café, produtos de padaria, malte e vinagre”.

Citando o estudo de Husøy et al (2008), os autores da revisão apontam que o consumo diário seguro para os humanos oscilará entre os 30mg e os 150mg por pessoa por dia, “uma dose muito mais elevada do que qualquer outro tóxico alimentar gerado por ação do calor, tais como o furano e o acrilamidas”.

Os investigadores referem ainda que, em média, cada pessoa ingere 5,26mg de HMF diariamente, com o consumo máximo diário a atingir os 8,57mg. 

“A maior parte da exposição alimentar advém do café, que representa cerca de 50% do consumo total estimado de HMF em Espanha e perto de 63% na Noruega”, acrescentam os investigadores com base em estudos realizados nos dois países. 

No mesmo artigo são também analisados os efeitos da toxicidade do HMF ao nível hepático, renal, neurológico, reprodutivo, genético e citológico, sempre com base em modelos animais. Na grande maioria dos estudos, a dose administrada aos ratinhos foi muito mais elevada do que a consumida diariamente pelos humanos. 

José Camolas lembra a frase de Paracelsus, médico e físico do século XVI: “A diferença entre um remédio e um veneno está na dose.” Com esta citação, o nutricionista destaca que os efeitos negativos do HMF (e de outras substâncias) “dependem da dose” ingerida pelo indivíduo e da “frequência de consumo”.

Posto isto, o nutricionista sublinha que “é muito pouco provável que a temperatura do chá, assim como a quantidade e frequência de ingestão de mel”, neste contexto, leve a uma “toxicidade aguda ou crónica” por HMF.

“Fará pior à saúde comer constantemente mel (que tem açúcar, entre os quais frutose) do que a toxicidade do HMF”, reforça.

É importante referir que a quantidade de HMF existente no mel comercializado é regulada por lei. Após tratamento e mistura, a dosagem máxima de HMF permitida é de 40mg/kg, exceto quando em mel de origem declarada de regiões de clima tropical e mistura desses mel, em que o máximo sobe para 80mg/kg.

O professor considera que estas partilhas nas redes sociais são feitas para “assustar as pessoas”, utilizando “dados que são biologicamente plausíveis, mas hipertrofiados por motivos tenebrosos”.

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