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Congelar alimentos mata todas as bactérias?

4 Abr 2023 - 03:38
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Congelar alimentos mata todas as bactérias?

Congelar carne, peixe e vegetais quando ainda estão frescos faz com que estes alimentos durem mais tempo em boas condições, permitindo uma redução do desperdício alimentar e de dinheiro. Mas será que a ideia comum de que a congelação mata todas as bactérias presentes na comida tem fundamento?

É verdade que congelar alimentos mata todas as bactérias?

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Em declarações ao Viral, a professora na área da segurança alimentar no Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve, Isabel Ratão, adianta ser “falsa” a ideia de que a congelação mata todas as bactérias dos alimentos.

Segundo a especialista, ao congelar os alimentos “não estamos a matar todas as bactérias”, mas sim a “impedir que elas se desenvolvam”. Isto porque, em temperaturas muito baixas, “elas perdem capacidade de reprodução”. 

Isabel Ratão assinala que as células de alguns microorganismos podem rebentar durante o processo de congelação, mas sublinha que isso não acontece sempre.

“As células são constituídas, em grande parte, por água. A água aumenta de volume quando é congelada e, durante esse aumento de volume, pode rebentar algumas células. Quando rebenta umas células, no caso do microorganismo, significa rebentá-lo a ele, porque ele é só uma célula. Mas não quer dizer que rebente todas [as células de todas as bactérias]”, detalha.

Além disso, vinca, mesmo quando a congelação “danifica as células” dos microorganismos, não danifica “os esporos”, que são pequenas estruturas que conseguem fazer a reprodução de algumas bactérias. Por outras palavras, “nos microorganismos que têm esporos, mesmo que a célula rebente, fica lá a sementinha”.

Tendo em conta que a congelação não mata todos os microorganismos presentes nos alimentos, quando um alimento é descongelado e não é cozinhado imediatamente, estes podem voltar a estar ativos, saindo do “estado de dormência” em que se encontravam antes.

No mesmo sentido, num texto de esclarecimento publicado na página do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, escreve-se que o congelamento a 0 ºF (cerca de -18 ºC) “inativa quaisquer micróbios presentes nos alimentos”.

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Contudo, assinala-se no mesmo esclarecimento, “uma vez descongelados, estes micróbios podem voltar a estar ativos, multiplicando-se nas condições certas até níveis que podem levar a doenças de origem alimentar”.

A especialista em segurança alimentar Isabel Ratão defende, por isso, que se deve descongelar os alimentos dentro do frigorífico, dado que, à temperatura de refrigeração, as bactérias se reproduzem “mais devagar” do que à temperatura ambiente.

Noutro plano, a especialista vinca que, embora a congelação não mate todas as bactérias dos alimentos, pode ajudar a “matar parasitas”, motivo pelo qual é comum “congelar-se peixe para sushi”.

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Em suma, reforça Isabel Ratão, “a congelação mata parasitas, não mata microorganismos”, ou seja, “não é uma maneira de esterilizar” os alimentos, mas sim de os “conservar”.

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Alimentação

4 Abr 2023 - 03:38

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