As questões sobre segurança alimentar são um tema muito discutido nas redes sociais. Num vídeo partilhado no TikTok, mostra-se um queijo duro que foi “esquecido” e ficou com bolor. No entanto, a autora do post não pondera deitá-lo fora. Com uma faca, retira apenas o bolor visível.

Outra utilizadora do TikTok “responde” a este vídeo e alerta para os supostos perigos da prática demonstrada. Alega que, para ser seguro comer o queijo, é necessário cortar entre 2 a 3 centímetros além do bolor visível. Caso não seja possível, é melhor descartar o alimento. Afinal, o que fazer nesta situação: cortar o bolor do queijo e só depois comer ou deitá-lo fora?

É seguro comer um queijo duro depois de se cortar um pedaço com bolor?

Em primeiro lugar, é importante fazer a distinção entre dois tipos de queijo. Em esclarecimentos ao Viral, Paula Teixeira, professora e investigadora na área de segurança alimentar na Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica no Porto (UCP), explica que existem queijos que “são feitos com bolores selecionados e em condições de produção controladas” que, “se forem cumpridas todas as boas práticas”, são seguros para consumo.

Por outro lado, no caso dos queijos em que não é suposto haver bolor, a presença do mesmo significa que “existiu uma contaminação não controlada”, salienta.

Segundo um texto informativo do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, é recomendado que se “deite fora qualquer queijo macio com bolor”. Isto porque, nestes casos, não é possível comê-lo de forma segura, pois não se consegue descartar a parte com bolor de forma eficaz.

Se estiver em causa um queijo duro, como o do vídeo em análise, cada um deve ponderar sobre se o deita fora ou se corta a parte contaminada e consome o resto.A preocupação aqui prende-se com a “produção de micotoxinas”, ou seja, de substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos (ver aqui, aqui e aqui).

Tal como se explica num texto publicado no site da Organização Mundial da Saúde (OMS), “os bolores que produzem micotoxinas podem crescer numa variedade de culturas e géneros alimentícios diferentes e podem penetrar profundamente nos alimentos, não se limitando a crescer à superfície”. 

Em termos de saúde, quando ingeridas, estas micotoxinas não provocam “efeitos agudos”, mas sim “efeitos a longo prazo” com a sua “acumulação” (quando ingeridas várias vezes ao longo da vida), esclarece Paula Teixeira.

Na perspetiva da especialista, “é difícil estabelecer uma relação de causa e efeito, mas sabemos que muitas destas micotoxinas” têm um potencial “carcinogénico” e podem “causar problemas renais, por exemplo”.

Além disso, também podem ter consequências tóxicas para o sistema imunitário, efeitos estrogénicos e teratogénicos – provocar malformações no feto ou embrião (ver aqui).

A recomendação do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, quando se trata de queijos duros, é cortar cerca de dois centímetros “ao redor e abaixo do local do bolor”. 

Depois de o fazer, “o queijo restante deve ser seguro para comer”, acrescenta-se. 

Paula Teixeira partilha o mesmo ponto de vista, mas deixa uma ressalva: “existe sempre risco”.

Isto porque, a olho nu, não se consegue perceber se o bolor tem micotoxinas. Isso vai depender de vários fatores, como “o tipo de queijo”, “a temperatura” a que esteve sujeito e há quanto tempo foi comprado. 

Mesmo descartando a parte com bolor, “a micotoxina pode não ter ficado apenas à superfície e ter migrado para o interior do queijo”. 

Neste caso, é ainda importante perceber se o queijo tem apenas “uma pintinha de bolor ou um tufo”, destaca Paula Teixeira. Quanto maior a quantidade de bolor, maior o risco.

Noutro plano, acrescenta, “pode não ser possível garantir de onde vem a micotoxina”. Se a micotoxina foi produzida no queijo, é mais seguro comer após o descarte da parte com bolor do que nos casos em que a micotoxina já “estava no leite e não foi destruída durante o processo do fabrico do queijo”.

Posto isto, não há uma recomendação clara e 100% segura. Paula Teixeira aconselha que se ponderem estes fatores e que se tome uma decisão individual e consciente. Por um lado, preservando a saúde, mas também evitando o desperdício alimentar.

“A prevenção é sempre a nossa melhor arma”

Prevenir que o bolor se desenvolva nos alimentos, nomeadamente no queijo, evita o dilema à volta desta questão. 

Segundo o texto da OMS, “por norma, os bolores não se desenvolvem em alimentos corretamente secos e armazenados, pelo que uma secagem eficiente dos produtos e a manutenção do estado seco, ou um armazenamento adequado, é uma medida eficaz contra o crescimento de bolores e a produção de micotoxinas” (ver também aqui).

Para mais, aponta-se, “não conservar os alimentos durante longos períodos antes de serem utilizados” também é uma medida eficaz na prevenção da formação de bolor nos alimentos.

Paula Teixeira também reforça esta ideia: “A prevenção é sempre a nossa melhor arma”. 

Por isso, é importante conservar os alimentos da forma correta, “em baixas temperaturas” e “protegidos do oxigénio”, porque, “normalmente, os bolores que produzem micotoxinas precisam de oxigénio”, explica.