O Natal é uma festa que se celebra à volta da mesa. A preparação dos pratos e dos doces típicos da época e o momento em que se partilha a ceia fazem parte das memórias de muitas famílias.

Nestes dias em que a comida abunda, é importante ter cuidados redobrados na preparação da comida e na conservação das sobras para evitar intoxicações alimentares.

Em declarações ao Viral, Luísa Brito, professora de segurança dos alimentos no Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa, e João Noronha, professor da área de segurança alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC), sugerem algumas medidas para prevenir problemas de segurança alimentar nesta altura do ano.

Evitar o caos na cozinha

Com a família reunida, a preparação da comida para a ceia de Natal pode tornar-se desafiante. Muitas pessoas e muitas receitas em simultâneo podem gerar confusão na cozinha, o que aumenta a probabilidade de cometer erros.

Partilhar as tarefas culinárias com a família é “uma alegria e um privilégio”, afirma Luísa Brito, mas pode tornar-se caótico. 

A especialista lembra que é necessário ter alguém “que coordene todas as tarefas” de modo a reduzir o risco de contaminação cruzada, que pode estar na origem de intoxicações alimentares.

“É importante planear com antecedência a execução das tarefas, principalmente quando há muita gente na cozinha. Quando se estabelece o caos, as boas práticas de higiene e de preparação dos alimentos dificilmente são cumpridas”, defende a especialista.

Também João Noronha destaca a importância de organizar a cozinha para esta época festiva. Antes de iniciar a confeção dos pratos e dos doces, procure arranjar espaço no frigorífico para conservar a comida que está a preparar (e também para as sobras).

“É preciso lembrar que muitas receitas que está a preparar têm de ser conservadas no frio – antes e depois da refeição”, acrescenta o professor.

Lavar as mãos e os utensílios, mas não as carnes

As boas práticas de higiene na cozinha são fundamentais para evitar intoxicações alimentares, principalmente numa época festiva em que se preparam pratos principais, saladas e doces ao mesmo tempo.

“Lavar as mãos é fundamental, em todas as situações”, aponta João Noronha. Deverá aplicar sabão e esfregar durante pelo menos 15 segundos, aconselha o INEM. No final, enxague e feche a torneira – preferencialmente sem tocar nela com as mãos.

Além da higienização das mãos, é também aconselhado manter a cozinha limpa para evitar contaminação cruzada. Os utensílios não devem ser reutilizados em diferentes alimentos sem que sejam lavados antes.

“Tenha atenção à manipulação de alimentos crus e cozinhados”, alerta Luísa Brito. Por exemplo, se está a “cortar alimentos crus, não pode usar a mesma faca, sem ser previamente higienizada, para cortar alimentos já cozinhados ou que vão ser consumidos sem confecção”.

Alguns alimentos crus – como as carnes e os peixes – podem conter microrganismos patogénicos que serão destruídos pelas elevadas temperaturas da cozedura. 

Contudo, se esses microrganismos contaminarem ingredientes que são consumidos crus – como, por exemplo, uma salada – as bactérias poderão multiplicar-se e originar intoxicações alimentares.

Pelo contrário, “nunca se deve lavar carne ou ovos” antes de os cozinhar. João Noronha explica que, ao lavar estes ingredientes, poderá estar a “espalhar bactérias” pela cozinha.

“A carne e os ovos poderão conter microrganismos na superfície que contaminam outros alimentos”, esclarece o especialista, lembrando que, “apesar de não se verem, podem existir pingos com água contaminada” na bancada da cozinha ou noutros utensílios.

Demolhar o bacalhau dentro do frigorífico

Para muitas famílias, pensar na consoada é imaginar um prato de bacalhau, acompanhado por batatas e couve portuguesa. A preparação do bacalhau começa com a demolha e é nesta fase que deverá ter alguns cuidados para evitar contaminações.

Por ser “seco” e ter uma “elevada quantidade de sal”, o bacalhau é um “produto seguro e que aguenta muito tempo”. João Noronha esclarece que “a barreira do sal e a falta de água não deixam crescer os microrganismos”.

Contudo, o processo de demolha serve, precisamente, para retirar o sal em excesso e hidratar o bacalhau, ou seja, remove os elementos que protegiam este alimento, deixando-o mais vulnerável. Para evitar contaminações durante a demolha, Luísa Brito aconselha a realizar o processo num “recipiente coberto à temperatura de refrigeração”.

“É fundamental que a demolha seja feita em condições de higiene e segurança, utilizando água limpa e colocando o recipiente num lugar frio (como o frigorífico)”, remata.

Se tem muitas postas de bacalhau para demolhar e pouco espaço no frigorífico para o guardar, poderá optar por fazer este processo de forma faseada, começando alguns dias antes do Natal. Após a demolha, as postas devem ser limpas com um pano e congeladas.

Pode também optar por comprar bacalhau demolhado e ultracongelado, o que faz com que esteja pronto a confecionar.

Cozinhar bem o peru e as aves

O peru é outro protagonista na mesa de Natal de muitas famílias portuguesas. A confeção deste animal, devido ao tamanho, poderá ser desafiante. É importante garantir que a carne está bem cozinhada para evitar intoxicações alimentares.

João Noronha e Luísa Brito sublinham que o centro térmico da carne de aves deve chegar perto dos 70 ºC. As altas temperaturas permitem cozinhar corretamente a carne e eliminar potenciais microrganismos patogénicos – como, por exemplo, as salmonellas.

“Quem assa um peru deve ter cuidado para que a carne fique bem cozinhada. É aconselhado usar um termómetro para garantir que o centro da carne atinge a temperatura correta”, afirma João Noronha.

O tempo que demora a assar corretamente um peru depende do tamanho da ave, contabilizando pelo menos uma hora de cozedura por cada quilo.

Se fizer viagens grandes, não se deve levar comida

Juntar-se em família na ceia do Natal pode implicar fazer viagens. Algumas pessoas preferem cozinhar na sua própria casa e levar os pratos já prontos para o local onde irão festejar. No transporte dos alimentos confecionados, convém ter atenção a algumas questões de segurança.

Ambos os especialistas consideram que o transporte de alimentos previamente cozinhados em viagens curtas é seguro. No entanto, se a viagem for muito longa, o melhor é não levar alimentos perecíveis.

“Os microrganismos crescem entre os 4 ºC e os 60 ºC, esta é a temperatura perigosa”, afirma João Noronha.

Caso esteja a transportar receitas cozinhadas, aconselha-se que arrefeça primeiro o preparado, de forma a evitar que os alimentos estejam muito tempo sujeitos a “temperaturas mornas”.

Se for uma receita que deva “ser conservada no frio”, Luísa Brito recomenda a utilização de “sacos limpos e barras térmicas” para manter o alimento a baixas temperaturas durante toda a viagem.

Poderá ainda utilizar papel de prata, película aderente ou panos limpos para tapar os preparados durante a viagem, protegendo-os de poeiras e evitando o contacto com outros alimentos.

Não deixar os doces com ovos crus em cima da mesa

Os doces podem parecer boas opções para decorar a mesa durante a ceia de Natal. Porém, é importante conservar adequadamente estas sobremesas para evitar intoxicações alimentares, sorbetudo, se os doces levarem ovos não cozinhados.

Luísa Brito e João Noronha aconselham manter estes doces no frio antes e depois de serem servidos. “Os ovos crus são sempre alimentos de risco, por isso, quando acaba de comer deve colocar o doce logo no frigorífico”, explica Luísa Brito.

Guardar a comida no frigorífico após a ceia

Terminada a refeição da consoada, poderá ter mais vontade de abrir as prendas do que de arrumar a mesa. Mas é importante que conserve corretamente a comida, para que não se estrague.

“Por muito que nos custe, não se deve deixar a comida em cima da mesa durante a noite toda”, afirma João Noronha

Apesar das baixas temperaturas características da época do ano, as salas onde as famílias se reúnem estão, por norma, aquecidas. Essa temperatura poderá ser confortável para a família, mas é desadequada para os alimentos, uma vez que pode potenciar a multiplicação de microrganismos.

Segundo “as boas práticas”, acrescenta Luísa Brito, a comida confecionada “não deve estar fora do frigorífico mais de duas horas”.

Se tem a tradição de cozinhar “roupa velha” ou “farrapo velho” – um prato típico confecionado com as sobras da consoada -, não necessita de congelar a comida. Coloque-a em caixas herméticas ou em recipientes adequados e guarde-a no frigorífico – desta forma, garante que estará em condições no dia seguinte.