Muitas práticas realizadas na cozinha surgem de ensinamentos familiares, seja de pais para filhos, seja de avós para netos. No que toca à conservação dos alimentos, é comum ouvir-se dizer que a comida quente não pode ser colocada no frigorífico. Alguns alegam que essa prática pode estragar os alimentos, enquanto outros defendem que pode contribuir para uma avaria deste eletrodoméstico.

Afinal, deve-se ou não colocar a comida quente no frigorífico? Esta prática tem riscos? Qual a melhor forma de conservar as refeições em segurança?

É aconselhável colocar comida quente no frigorífico?

As temperaturas baixas permitem conservar a comida durante um período mais longo. Apesar de o frigorífico ser uma boa opção para conservar os alimentos, os especialistas consultados pelo Viral indicam que não se deve colocar comida quente no interior destes eletrodomésticos. Esta prática pode até ter riscos.

Lúcia Figueiredo, nutricionista especializada em alimentação coletiva, adianta que não se deve “introduzir alimentos ou bebidas a ferver no frigorífico, uma vez que o frigorífico é um equipamento que apenas tem capacidade de conservar e não de arrefecer rapidamente”. 

Além disso, sublinha a nutricionista, o “calor dos alimentos introduzidos pode pôr em causa a segurança dos restantes [alimentos] que já estão no frigorífico”.

Também Paula Teixeira, professora e investigadora na área de segurança alimentar na Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica no Porto, confirma que esta prática é desaconselhável, “mas não pela razão que as pessoas pensam”.

“Quando colocamos uma coisa quente no frigorífico, a temperatura no interior do frigorífico vai também aumentar”, esclarece. A especialista reforça também que essa situação pode interferir com a conservação dos restantes alimentos, que podem “ficar estragados”.

A situação torna-se mais perigosa quanto maior for a quantidade de comida quente que se coloca no frigorífico. Uma grande panela de sopa, por exemplo, representa um maior risco para os outros alimentos, uma vez que demora mais tempo a arrefecer do que um recipiente com tampa com comida para uma refeição.

O processo de arrefecimento acontece quando o objeto quente emana calor até alcançar um equilíbrio com o meio onde se encontra. Apesar de o frigorífico ser um espaço frio, este processo de arrefecimento vai interferir com a temperatura global registada no interior deste eletrodoméstico.

Além de se colocar em risco os outros alimentos conservados no frigorífico, Paula Teixeira lembra que esta prática pode também prejudicar o bom funcionamento do eletrodoméstico. 

O motor do aparelho pode entrar em sobrecarga devido à necessidade de produzir mais frio – para manter a temperatura baixa, combatendo o calor emanado dos alimentos quentes –, o que representa também um maior consumo de energia.

Diferentes recomendações em vários países

A recomendação de que não se deve colocar comida quente no frigorífico não é consensual a nível mundial. Se por um lado as entidades do Reino Unido e da Austrália desaconselham as pessoas a colocarem preparados quentes no frigorífico, nos Estados Unidos essa “proibição” é considerada um mito.

O Departamento de Saúde do Estado de Washington afirma que “a comida quente pode ser colocada no frigorífico”, No entanto, ressalva que “grandes quantidades de comida devem ser divididas em pequenas porções e colocadas em recipientes rasos para um arrefecimento mais rápido no frigorífico”.

Também o Departamento norte-americano de Agricultura afirma que “pequenas quantidades de comida quente podem ser colocadas diretamente no frigorífico ou podem ser rapidamente arrefecidas em gelo ou em banho de água fria antes de conservar”.

Por outro lado, a Agência britânica para os Alimentos aconselha a arrefecer a comida rapidamente antes de a colocar no frigorífico. Já o Departamento de Segurança Alimentar australiano afirma que “comida quente não pode ser colocada diretamente no frigorífico depois de ser cozinhada”, uma vez que “pode causar o aumento da temperatura do frigorífico para mais de 5ºC”.

Em Portugal, a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) indica que “não se devem introduzir nos frigoríficos alimentos/bebidas a ferver”. Tal pode ler-se no documento com indicações sobre a “Temperatura de Colocação de Alimentos no Frigorífico”. 

A autoridade portuguesa aconselha que os alimentos sejam “arrefecidos rapidamente em recipientes bem fechados” antes de serem conservados nos eletrodomésticos.

Nos estabelecimentos de restauração e na indústria alimentar o processo de arrefecimento, congelação e conservação dos alimentos tem de ser “muito rigoroso”, destaca Lúcia Figueiredo.

Por essa razão, existem “equipamentos próprios para provocar um ‘choque térmico’ que faça com que os alimentos cozinhados passem rapidamente de temperaturas quentes (65 ºC ou mais) para temperaturas de refrigeração (0-5 ºC) ou de congelação (-18ºC)”.

Boas práticas para evitar que a comida se estrague

Para quem opta por cozinhar diversas refeições de uma vez ou tem por hábito guardar as sobras do jantar, há algumas práticas a ter em conta. Isto porque uma conservação correta dos alimentos pode evitar situações como intoxicações ou outros problemas de saúde. 

Uma das principais preocupações na hora de conservar a comida prende-se com o tempo que os alimentos demoram a arrefecer, dado que deixar o preparado à temperatura ambiente durante muito tempo pode constituir um risco. 

“Hoje em dia, sabe-se que existe um intervalo de temperatura entre os 5 ºC e os 65 ºC que se considera zona de risco do ponto de vista da segurança alimentar”, explica Lúcia Figueiredo. 

A especialista avança que “é nesse período que a maioria das bactérias responsáveis pela deterioração dos alimentos, em particular algumas patogénicas, se desenvolvem ou crescem mais rapidamente.”

Tanto as autoridades internacionais como a ASAE recomendam que a comida não fique mais de duas horas dentro da chamada “zona de risco”. 

Paula Teixeira alerta que, “se deixarmos um alimento perecível na zona de risco durante mais de duas horas, o alimento não deve ser consumido”.

Porquê as duas horas? “Quando preparamos um prato cozinhado, há uma forma de bactérias – conhecida como esporos – que é resistente [a condições extremas] e pode não ser totalmente destruída durante o processo de cozedura”, explica a especialista em segurança alimentar. 

Assim sendo, quanto mais tempo o alimento estiver sob temperaturas classificadas como zona de risco, mais as “bactérias podem germinar e dar origem a bactérias vivas”.

Para evitar essa situação, é aconselhado acelerar o processo de arrefecimento da comida. Numa cozinha doméstica, poderá colocar o recipiente com a comida, bem fechado, em água fria ou em gelo. Quando a comida atingir uma temperatura mais baixa, poderá colocá-la no frigorifico.

“Deve realizar o processo [de arrefecimento] o mais depressa possível após o fim da confeção”, recomenda a nutricionista, acrescentando que a água utilizada para arrefecimento pode ser usada “para descargas de autoclismo ou para regar as plantas”, minimizando o gasto e evitando desperdício.

Pode ainda dividir a refeição em pequenas porções – aumentado a área de contacto, o que torna o arrefecimento mais rápido – ou espalhar o alimento num recipiente grande. No caso da sopa, por exemplo, poderá mexê-la regularmente com uma colher para que todas as zonas arrefeçam corretamente.

Uma vez frios, os alimentos devem ser conservados no frigorífico a uma temperatura entre os 3 ºC e os 4 ºC. Segundo a ASAE, esta recomendação “prende-se com o facto de muitos dos microrganismos terem temperaturas mínimas de crescimento entre os 6ºC e os 10ºC”.

Lúcia Figueiredo lembra ainda que se deve “colocar os alimentos cozinhados em prateleiras diferentes dos produtos crus”, principalmente carne e peixe. Recomenda, por isso, “que os produtos crus fiquem abaixo dos produtos cozinhados para evitar que os primeiros contaminem os segundos”.

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