Os alimentos germinados têm conquistado espaço nas redes sociais pelos aparentes benefícios nutricionais destes rebentos. Algumas publicações expõem as vantagens do consumo deste tipo de alimentos, explicam como podem ser incorporados em receitas e ensinam, inclusive, como fazer a germinação das sementes em casa.

O que muitos destes posts não referem, contudo, é que o consumo deste tipo de produtos não está isento de riscos para a saúde, podendo resultar, por exemplo, em infeções alimentares.

Em declarações ao Viral, o professor da área de segurança alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC) João Noronha explica os potenciais benefícios dos germinados, os riscos associados ao seu consumo e os cuidados a ter com estes alimentos.

O que são alimentos germinados?

Os alimentos “germinados”, também chamados de “rebentos ou brotos, são jovens plantas que germinaram de sementes”, começa por esclarecer João Noronha.

Existem diversas técnicas para germinar sementes, mas a maioria passa por embebê-las em água e mantê-las num ambiente quente e húmido.

Apesar de várias sementes poderem ser germinadas, o especialista em segurança alimentar adianta que “as de cereais e de leguminosas – tais como os rebentos de soja, de feijão-mungo e de arroz – são as mais usadas para se produzirem rebentos”.

Dependendo do tipo de semente, o rebento é geralmente colhido 1 a 8 dias após a germinação. No momento da colheita, o rebento terá, regra geral, um caule (entre dois centímetros e meio e quase 8 centímetros de comprimento) e duas folhas pequenas.  

Quais os potenciais benefícios dos alimentos germinados?

Segundo o professor da ESAC, “os rebentos são produtos muito ricos em nutrientes”. 

Vários estudos sugerem que a germinação ajuda a aumentar o conteúdo proteico dos alimentos. Para mais, as proteínas nos rebentos parecem ser mais fáceis de digerir, provavelmente, devido ao processo de germinação, que parece reduzir a quantidade de antinutrientes.

Além disso, estes alimentos parecem também ter níveis mais elevados de aminoácidos essenciais e são grandes fontes de antioxidantes e outros compostos vegetais benéficos (ver aqui, aqui e aqui).

Noutro plano, “alega-se que os germinados poderão ajudar a controlar os níveis de açúcar no sangue, a melhorar a digestão e a ter um efeito benéfico nos níveis de colesterol”, salienta João Noronha. No entanto, apesar de haver alguns estudos que indicam estes benefícios, é necessária mais evidência que os sustente.

Quais os potenciais riscos associados ao consumo de alimentos germinados?

“O problema [dos alimentos germinados] são os riscos associados à infeção alimentar por salmonela, E. Coli e Listeria”, alerta o especialista.

Isto porque, acrescenta Noronha, “as condições ótimas de germinação – um ambiente morno e húmido – são as mesmas condições que permitem a rápida multiplicação destas bactérias patogénicas”.

“Se ocorrer infeção alimentar, os sintomas aparecem 12 a 72 horas após ingestão e incluem diarreia, dores de estômago e vómitos”, sustenta.

Segundo um texto publicado no site da Faculdade de Agricultura, Silvicultura e Ciências da Vida da Universidade de Clemson, a contaminação das sementes pode ocorrer no campo (por exemplo, através da “água” ou do “estrume animal”), mas também após a colheita (por exemplo, durante o transporte).

O facto de os rebentos serem geralmente consumidos crus ou apenas ligeiramente cozinhados aumenta o risco de problemas para a saúde. Por isso, estes alimentos “devem ser evitados por crianças, idosos, grávidas e por pessoas doentes ou debilitadas”, aconselha João Noronha.

Quais os cuidados a ter?

Segundo o especialista da ESAC, “é possível fazer a germinação em casa e existem várias maneiras de obter os rebentos”. No entanto, sublinha, o facto de os rebentos serem “caseiros” não os torna mais seguros do que os comprados nos supermercados. Quer uns, quer outros podem potenciar o desenvolvimento de uma infeção alimentar. Por isso, é necessário ter prudência.

“Devemos ter todos os cuidados higiénicos (como, lavar e desinfetar bem as mãos) e usar água potável (da torneira)” para fazer a germinação, explica.

Além disso, clarifica, “depois de colhidos, [os rebentos] devem ser conservados no frigorífico; e é necessário descartar rebentos já moles e com mau cheiro”.

Ainda assim, completa João Noronha, “dado que, por vezes, as próprias sementes já vêm contaminadas com as bactérias, torna-se difícil garantir que não haverá uma contaminação”. Por isso, o risco nunca será nulo.

Relativamente aos germinados comprados, “se forem frescos, há sempre a possibilidade de estarem infetados com bactérias patogénicas, pelo que não são aconselháveis a crianças, idosas, grávidas”, reforça.

Por outro lado, “se forem esterilizados (rebentos enlatados), o seu consumo não deverá levantar qualquer problema”, conclui.

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